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Speisenkalkulation: vom Wareneinsatz zum Preis auf der Karte
Was kostet die Portion im Einkauf, welchen Anteil darf der Wareneinsatz am Preis haben? Der Rechner macht daraus den Verkaufspreis, oder zeigt, wie viel Ihr heutiger Preis wirklich einbringt.
Verkaufspreis brutto
12,48 €
- Verkaufspreis netto
- 11,67 €
- Auf der Karte (gerundet)
- 12,90 €
- Kalkulationsfaktor (netto)
- 3,33
- Rohertrag je Portion (netto)
- 8,17 €
Rechnet in Ihrem Browser. Es werden keine Eingaben gespeichert oder übertragen. Alle Angaben ohne Gewähr. Für verbindliche Auskünfte fragen Sie Ihre Steuerberatung.
So geht’s
- 1
Wählen Sie, ob Sie einen neuen Preis kalkulieren oder einen bestehenden Preis prüfen.
- 2
Tragen Sie den Wareneinsatz je Portion ein, also die Zutaten zum Einkaufspreis ohne Steuer.
- 3
Geben Sie Ihre Ziel-Quote oder den heutigen Kartenpreis ein und prüfen Sie den Steuersatz für Speisen in Ihrem Land.
- 4
Der Rechner zeigt Preis, Kalkulationsfaktor und Rohertrag je Portion.
So wird gerechnet
Verkaufspreis netto = Wareneinsatz ÷ Ziel-Quote. Bei 3,50 € Wareneinsatz und 30 % Quote sind das 11,67 € netto.
Der Kalkulationsfaktor ist 1 ÷ Quote, bei 30 % also 3,33. Brutto kommt die Mehrwertsteuer auf Speisen dazu, in Österreich 10 %, in Deutschland 7 % für Speisen im Restaurant.
Welche Quote ist gut?
Die Quote allein sagt wenig. Ein Steak mit 38 % Quote kann mehr Euro je Teller bringen als eine Suppe mit 20 %. Achten Sie deshalb auch auf den Rohertrag je Portion, also Nettopreis minus Wareneinsatz. Davon bezahlen Sie Personal, Miete und Energie.
Wareneinsatz richtig ermitteln
Ein zu niedriger Wareneinsatz ist der häufigste Grund für zu knappe Preise:
- Rechnen Sie mit dem Rohgewicht, nicht mit dem Gewicht auf dem Teller. Putz- und Garverlust gehören dazu.
- Beilagen, Saucen, Öl und Garnitur zählen mit.
- Prüfen Sie die Einkaufspreise mindestens jedes Quartal.
Häufige Fragen
Was ist ein guter Wareneinsatz in der Gastronomie?
In der Küche liegen viele Betriebe bei 25 bis 35 %, bei Getränken bei 18 bis 25 %. Entscheidend ist, dass Personal- und Fixkosten aus dem Rohertrag bezahlt werden können.
Was ist der Kalkulationsfaktor?
Die Zahl, mit der Sie den Wareneinsatz multiplizieren, um den Nettopreis zu bekommen. Bei 30 % Quote ist er 3,33.
Welcher Steuersatz gilt für Speisen?
In Österreich 10 % für Speisen, in Deutschland seit 2026 dauerhaft 7 % für Speisen im Restaurant. Getränke haben oft einen anderen Satz. Tragen Sie den Satz Ihres Landes ein.
Werden meine Eingaben gespeichert?
Nein. Der Rechner läuft vollständig in Ihrem Browser.
Kasse und Wareneinsatz in einem System
Die DivineMind-Kasse arbeitet nach RKSV mit signierten Belegen, Tischplan, Kellner-PIN und automatischem Tagesabschluss. Artikel, Preise und Lager liegen im selben System wie Ihre Buchhaltung.
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